素材の良さを引き立てる、自家製の漬物専門店「つけものハウス矢野商店」さんにおじゃましました。定番から、旬のものまで多種揃っています。
ご飯党の私は、お漬物には目がありません。
お店に入った瞬間、ずらっと並んだお漬物をみて、炊き立てのご飯が欲しくなります。
いや、ご飯がなくても、私はお漬物だけで十分です。
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今回は、年中季節を問わず毎日漬けて、店頭に出されている定番の一夜漬け「床漬」をご紹介。
今の季節、毎日漬ける野菜は、瓜、キュウリ、にんじん、大根、ナスです。冬には、瓜に代わってカブやキャベツなども登場します。
ちなみに、ナスは別の桶で単独で漬けます。他の野菜に、色が移るのを防ぐためです。
それぞれ皮をむいて、大きさを揃えておきます。
糠は、米糠・塩と、前の日に昆布とカツオでとった出汁で作ります。糠床というと、“ン年もの”というものもありますが、こちらでは毎日漬けて、出しているものなので、糠は常に継ぎ足しています。
桶に糠を敷いて、野菜を順番に埋めていきます。
まずは瓜から。
二つに割って中をくり抜いた部分にも、糠を詰めて並べていきます。
次に、にんじん。
キュウリ。
大根と、、、大根とにんじんは隣同士にしない・・・、これも大根の白に色が移らないようにするためです。
野菜を詰め終わったら、糠で覆って、
この状態でふたをして、裏の大型冷蔵庫に保存。今の季節は、５～７度を保っています。季節によって調整します。また、気温や湿度に影響を受けるので、夏と冬では、漬けておく時間も違います。熱い夏には、発酵も早くすすみます。
お客さんは、一般のご家庭の方から、近所の居酒屋さんまで幅広い客層です。
店頭には一夜漬けを出していますが、お客様の中には、しっかり味が馴染んで、酸味のあるものを好まれる方もいらっしゃいますので、ご依頼があれば、数日前に漬けたものをとっておきます。
と、手際よく漬けながら、お話いただきました。
漬物をおいしくするのは、素材や糠床など口にするものにもよりますが、そのほか意外なポイントが・・・。それは、包丁の切れ味！
菜切りの和包丁です。長年使い込まれ、研ぎこまれた愛用の包丁を見せてもらいました。
白菜に、包丁を軽く振り下ろすだけで、スパッと切れる！ これで、野菜の繊維がズタズタならず、口にしたときの食感が違うそうです。
最近では、包丁研ぎもされています。
店先のウィンドウには、商店街で取り組んだパソコン研修の成果、商品のＰＲがずらっとならんでいます。
季節のおすすめの漬物を、お知らせしています。
今年は、天候に左右され、葉物野菜の値段が高くなっているとか。
漬物の材料、一緒に漬け込む乾物から、塩、糠、その他味噌・醤油など多種取り扱っています。
ぜひ、お立ち寄り下さい！
『つけものハウス矢野商店』（友泉亭商店連合会）
住所 城南区友丘2丁目2-64（地図）
TEL・FAX 092-871-7958
営業時間 9:30～19:00
店休日 正月のみ