加藤本店の豆乳(2005年12月21日)の続き
5.次に圧縮された生呉・・・「おから」を圧縮機から取り出してほぐします。
(圧縮機から取り出されたおから)
(しっかりほぐされた「おから」)
この「おから」は販売されていますが、おからコロッケ、おからメンチカツなどの材料としても使用されます。
(おからコロッケ：80円、おからメンチカツ：100円)
6.次にこの豆乳を直火で温めます。
7.あっためた豆乳に天然にがりを加えてかき混ぜます。
にがりにもこだわりがあるそうです。
にがりはもともと海水を熱して熱して水分を飛ばして塩の結晶ができる直前の液体を集めたものです。
なので、できるだけきれいな海の海水のにがりを使いたいという思いから、国内だけに限らず海外の海も調べて一番きれいだったインドネシアのにがりを使っているそうです。
(にがりを入れて・・・)
棒で釜をしっかりと本にがりが混ざるように混ぜていくと、だんだん液体がプリン状のようになって固まってきます。
(しっかりかき混ぜます)
かき混ぜ具合を確認して・・・調整します。
あとは豆腐が固まるのを待つだけです。
8.40分後・・・これで「おぼろ豆腐」ができあがりです。
この釜からすくいあげてパックした商品が、四代目の加藤さんが自信を持って販売する「おぼろ豆腐」です。
あとは、豆乳と一緒にすくい上げて・・・
パックに入れるだけです。
一つ一つ手作業でパッキングされます。
これで「おぼろ豆腐」の完成です。
(おぼろ豆腐1丁：400円)
9.その後、パックではなく「ざる」にも汲み上げます。
まず、ざるいっぱいに豆腐を注ぎます。
この「ざる」の網目から余分な水分が徐々に抜けていきおぼろ豆腐とは違った食感になります。
このまま時間をかけて水分を除きます。
こうして最後にきれいにパッキングすれば「ざる豆腐」の完成です。
(ざる豆腐：400円、ミニざる豆腐：)
10.このあと、おぼろ豆腐を細かく崩して型に入れ、上から重しをのせて水分を除きます。
粗めの布の上に豆腐をのせます。
木綿豆腐の形に成型します。
その上にアルミの板を置いて・・・
(アルミの成型箱の横の穴から水分が出ています)
水の入った重しを載せます。
40分後・・・木綿豆腐ができました。
11.40分後、重しをはずし包丁できって「もめん豆腐」の完成です。
ろ過水をはったシンクに・・・
固められた豆腐を移します。
余分なところを切り落として・・・
包丁で一丁づつ豆腐をきれいにカットします。
あとはパックにろ過水とともにいれます。
(パックから飛び出るほどの大きさ・・・)
きれいに手作業でパッキングして木綿豆腐の完成です。
(木綿豆腐：300円)
こうやって手間と時間をかけて豆腐作りを行っている最中にも、次々とお客さんが入ってきます。そのたびに作業の手を止めきちんと丁寧に対応しています。
9:00に八女の工場からトラックで豆腐が届きました。
早速、店頭に並べます。
オーナーの加藤さんはもともと下関と東京でバーテンダーをしていました。
その後、4代目として家業の豆腐屋を継ぐために八女に戻り豆腐の商品開発を始めました。
豆腐つくりをはじめて9年になります。
「豆腐は特別な食べ物ではなく日常当たり前のように口にする日常食なのでわざわざ通ってくださるお客さんに選ぶ楽しみを提示したいんです」
(オーナーの加藤信介さん)
その言葉の通り、豆藤各店や加藤本店では下記の7つの商品が販売されています。
燕(つばめ)：しそ入り
雉子（きじ）：ごま入り
鶫(つぐみ)：ねぎ唐辛子入り
白鷺(しろさぎ)：ゆず入り
鶯(うぐいす)：絹豆腐
雲雀(ひばり)：寄席豆腐
雀(すずめ)：木綿
(加藤さんが開発した7商品)
これらの商品を開発するために加藤さんは豆腐と相性のいい組み合わせを様々試したようです。失敗したもののなかにはカレー、梅肉、ウコン、わさびなどと豆腐を組み合わせたりものもありました。
さらに、お客さんを飽きさせないように日替わり豆腐（今の時期は温泉豆腐）をつくったり・・・黒ゴマ豆腐などもつくったりしています。
加藤本店では卸も含めこの7種類の豆腐を1日300～400丁を販売しています。そのうち今回ご紹介した手作り豆腐が50丁売れていってるそうです。
今回ご紹介した手作り豆腐についてお聞きすると・・・
「当然、作り手からすると手間や材料を考えるとお得だと思うのですが、手作りなため手間も時間もかかるし、消費者からすれば値段だけに目がいってしまう可能性もあり売れないリスクもあります。消費者にすればおいしいけれど、毎日の食事に使う豆腐としては価格が高いのかもしれない。お土産や特別な人が来たときなどハレの日に購入いただいているケースが多いようで加藤本店で手作りしている豆腐は一日50丁ほどが売れていってます。顧客層は若い人から年配まで様々なのですが、他の豆腐屋さんに比べ若い人が多いと思います。」
開業の地として平尾を選んだ理由をお聞きすると3つのポイントがあったようです。
「この場所は駅から近く、通勤客など人通りが多いのが一つのポイント。二つ目のポイントはこのあたりには競合する豆腐屋さんはなかった。最後のポイントは、平尾は古くから住んでいる住民も多いし、他から転入してきた新しい住民も多い面白い土地で昔から食べられている豆腐をを新しい形で製造・販売するにはもってこいの土地だった」とのことです。
(そのほか加藤本店で取り扱っている商品)
今の加藤さんの夢は・・・
「手作りで作り上げているこの本物の豆腐をより多くの人に食べてもらうこと」とのことです。
『加藤本店』(平尾商工連合会 )
福岡市中央区平尾2-14-19(地図)
TEL&FAX：092-523-4500
営業時間：7:00～19:00
定休日：日曜日
豆藤大橋店
福岡市南区大橋1-23-12(地図)
TEL:092-551-2540
豆藤井尻店
福岡市南区井尻5-3-2(地図)
TEL:092-572-9199
コメント (1)
はじめまして、実は、あるラジオ番組で、加藤さんの豆腐が美味しいと聴（聞）いていました。食べたいなーと思っていたときに、たまたまそのラジオ番組を担当している方に、お会いしたときに、「これ食べてみて」と渡されたのが
加藤さんの豆腐と、豆乳でした。さっそく我が家に帰って家族４人で食べたところ、新たなる伝説を感じました。美味しいの一言では表わせないほど、極美味でした。その後、ホームページを見ると、なんと八女の方で、私も高校では日本ハムの新庄選手と同級生で八女の高校に通学していたので、なぜか懐かしさとともに、親近感がわいてきました。これからは、加藤さんの豆腐の大ファンになり、出来るだけ食べていけたらと思いました。以上です。
Posted by: ミスター スイマー | 2006年09月18日 00:52
日時: : 2006年09月18日 00:52