「ちょっと食べてみない、美味しいよ」と職場の上司に差し出された豚まん。
ほっかほかでどこか懐かしく、ひとくち頬張ると気持ちまであったか。
まさか、この「豚まん」が和菓子屋さんで売られているとは・・・。
おおよそ畑違いだと思われる商品を扱うにはなにか特別な理由があるはず。。。
というわけで今回ご紹介するのは博多せんしょうにある「和菓子処たがわ」さんのひとくち豚まんです。
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「豚まんを作っているところから見せていただきたいんですけど・・・」という取材要請を快く受けてくださったのは二代目の剛史さん。
約束の時間にお店を訪ねると、最低限の準備までで作業を止めて待っていてくださいました。
「では、作りましょうか」息子さんののかけ声で作業開始。
まずは生地作りから。
(小麦粉などの材料を順にミキサーの中に入れていきます)
(水分を加えながら材料を混ぜ合わせます)
生地に加える水分の量は季節やその日の温度によって調整していきます。
捏ね具合も同じく、その日の生地の状態を見ながら調整します。
この見極めが豚まんの出来を左右するプロの目。
(生地が捏ねあがりました、とても滑らかです)
(大きなボールに移して一次発酵)
湯煎発酵でなんと50分。じっくりゆっくり発酵させます。これが美味しい生地作りの秘訣です。
作業場ではこの時間を利用して豚まんの具作りが始まりました。
(食べやすい大きさに切られた具の材料)
具の材料となる肉や野菜は、近所にあるこだわりのお店から仕入れます。もちろんいずれも国産のものです。
「みなさんに安心して美味しいものを食べていただきたいから」とお母さんの敬子さん。
(調味後、味をなじませるためにしばらく置きます)
発酵の待ち時間を利用して、お話を伺いました。
創業は昭和37年。お父さんの修さんが42歳の時です。
博多区大津町商店街で実家の家業の手伝いで覚えた和菓子の店を開かれたそうです。
それから40余年、地域の人に喜ばれたい一心で少しずつ種類を増やしていきました。
今では、定番のお餅やどら焼きを含め20種類ほどの商品が店頭に並びます。
(一代でこの店を築いた修さん)
「昔は甘酒饅頭と豚まんだけで生計が立っていたそうです。
僕ら兄弟もこの饅頭のおかげて大きくなったんです。
なのでこの豚まんはぜひとも残したかった。けれど、昔は和菓子屋が豚まんを作ることを禁じられていたので・・・。
数年前に規則が変わり豚まんの製造が認められたのでこれを機におやじの豚まんを復活させました。
最初は大きな豚まんだったのですが、最近食べやすいようにとひとくちサイズに変えました。」
(確かに、私が最初に出会ったここの豚まんは大きかった)
そう話してくださった剛史さんは、平成14年にサラリーマンを辞めて家業を継ぐための修行に入られたそうです。ご高齢のお父さんからひとつでも多くの技を受け継ごうと修行期間は3年間と決め新しい技の習得に日々勤しんでいらっしゃいます。また、新しい商品開発にも意欲的です。
博多の夏の風物詩「博多水無月」への取り組みもそのひとつ。今年は、岩田屋さんと三越さんに出店されました。
(二代目の剛史さん、修行3年目にしてすでに職人の風格です)
そろそろ生地がいい具合に発酵してきたようです。
(しっかり発酵した生地)
(ガス抜きをして成形の準備)
(生地をひとくち大に切っていきます)
(生地に具を詰めて包み込みます)
(こちらは熟練職人の手)
(息もピッタリに作業が進みます)
(ホイロで二次発酵)
(ふんわり仕上がるように霧吹きをしてセイロヘ)
(待つこと12分でふんわり豚まんの蒸しあがり)
(美味しく蒸しあがった豚まん)
「うちの豚まんは、そのままで食べられるように具にしっかり味をつけているんですよ。あつあつを召し上がれ！」
お言葉に甘えていただきます。。。
半分に割ると具がぎっしり詰まっていました。
「生地の水分と具の水分のバランスが大切なんですよ」
具を練りながら息子さんが話してくださいましたっけ。
(最後の仕上げはお母さん)
豚まんをひとつずつビニールで包み、お店へ。
この日、取材中に何人ものお客様が「今日は豚まんないと？」と尋ねて行かれました。
そのたびに「もうすぐ仕上がりますから・・・」と笑顔で答えるお母さん。
この笑顔も味の内なのですね、きっと。
「本当は昔ながらの方法で、蒸したてをお客様に食べていただきたいんです。でも、一日にどれくらい出るかが不明なので家ではレンジで温めて直しても美味しく食べられるように生地を工夫しています。」
息子さんが「企業秘密ですよ！」とおっしゃっていたあれかなぁ・・・。
(親子二代仲良く楽しく和菓子を作っています)
お店にお邪魔したのはナント翌日に大創業祭を控えた11月の中旬。
慌しいはずの作業場なのになぜか居心地がとても良く、つい長居してしまいそうなほどでした。
お忙しい中での取材協力どうもありがとうございました。
これからも美味しい和菓子をたくさん作ってくださいね。
『和菓子処たがわ』(博多せんしょう)
福岡市博多区千代3丁目19-1 (地図)
TEL (092)641-2374
営業時間:9:00～19:00
定休日:日曜日