「あやすぎ醤油(有)」で醤油・味噌三昧(香椎東商店会)

あやすぎ醤油は明治43年創業、今年で96年目になる老舗のなかの老舗で、醤油9で味噌1の割合で作ってあります。

あやすぎ醤油の「あやすぎ」というのは、目の前にある香椎宮の御神木綾杉に由来しており、社名にも古い歴史が深いのです。

(香椎宮の御神木　綾杉)

今回は代表取締役の藤野庫充(くらみつ)さんにお話を伺いました。

まず最初に醤油の作り方について教えていただきました。

あやすぎ醤油をはじめとして、福岡県内の醤油のほとんどは筑紫野市にある福岡県醤油醸造協同組合の工場でしょうゆ生揚げの処理をされます。

「生揚げ」とは醤油の生液であり、この工場で共同生産された生揚げをそれぞれの工場で独自の味付けをすることで、会社ごとの味や風味の違いが生まれてくるのです。

このあやすぎ醤油では定番のうすくち・こいくち・さしみの他に醤油を使ったぽん酢やだし、意外なところで浅漬けの素など醤油にちなんだものだけでも約30種類作ってあるそうです。

(あやすぎ醤油の商品の数々)

醤油というのは平安時代の「醤」(ひしお)が原点となっていて、かれこれ1,200年の歴史のある調味料ですが、時代の流れで味が変わり、かつてはさしみ醤油も色が濃くドロっとしたものだったそうです。

そこでやはり試してみないと味の違いはわからないということで利き酒ならぬ、利き醤油をしてみました。

左から1リットル1,050円(!?)の高級醤油「香椎」、中央が定番の「さしみ醤油」、そして右が醤油を使ったあやすぎ醤油オリジナル「煮焚じょうず」の3種類です。

(さしみ醤油と香椎)

こうやって3種類を比べてみると、まず色の違いに気づかれると思いますが、それぞれの味の違いもはっきり出ています。

「香椎」と「さしみ醤油」を比べると同じ醤油でも香椎はなんだか甘く感じます。
「煮焚じょうず」は醤油の他に、みりんや砂糖が入っているので香椎とはまた違った砂糖の甘さを感じ、ちょっとなめるとついついまた味見をしたくなるおいしさです。

今回は藤野さんに「煮焚じょうず」をご紹介していただきました。

この煮焚じょうずが作られたのは約20年程前のこと。元々はこの煮焚じょうずを使って若い人に煮物などを簡単に作ってもらおうと売り出されたそうですが、今では核家族になった高齢者の方が、少量ずつ使えるということで購入されることのほうが多いそうです。

今では簡単に煮物を作ることができるような商品がたくさんありますが、あやすぎ醤油の煮焚じょうずは素材そのものの味が引き立つように敢えてだしを入れていないところにこだわってあります。(言われてみると、いわしの煮付けを食べたときにかつおのだしがきいていると不思議な感じがしそうです。)

あやすぎ醤油ではこの煮焚じょうずを月2回、1度に500リットル仕込んでいます。

煮物の用途は、お祭りでは欠かせないトウモロコシにこの煮焚じょうずを塗って焼くと、香ばしい焼きトウモロコシに。
すき焼きの割り下としてこの煮焚じょうずを使っても、大変おいしくできます。

実際に自宅ですき焼きをやってみると、いつもは目分量で砂糖や醤油などを入れてその場で味の調節をしているのが、この煮焚じょうずだけで簡単に出来ます。

そして、もうひとつご紹介していただいたのがまだあまり出回っていませんが口コミでおいしさが広まってきた「頑固おやじの辛子味噌」(仮称)です。

この辛子味噌をスプーンですくって、そのまま口の中に入れようものなら、口の中がとんでもないことになります。辛味の素になっている唐辛子が、世界でいちばん辛いと言われているハバネロと同じくらいの辛さがあるのです。

この唐辛子はご近所にある3軒の農家が無農薬で作ってくださっていて(唐辛子は肥料を与えず、いじめていじめて育てるってご存知でしたか?)、8ヶ月かけて育てた唐辛子はちょうど今の時期が収穫の時期。

(収穫したものはミキサーで砕いてこのように粉にしておきます。)

この粉に白味噌とみりんなどを加えて出来上がるのが、この辛子味噌です。仕込むときは唐辛子の粉末が部屋いっぱいに飛び散るために汗びっしょりになるとか。

(寝かせている辛子味噌)

今はこの辛子味噌を1年に80～100キロ作ってあるそうです。

(写真は1キロ入り)

さてこの辛子味噌、ラーメンにいれてもよし、餃子にいれてもよし、味噌汁や焼肉にも相性がいいそうです。ただ、どの料理にも入れるのはほんのちょっとで構いません。あんまり入れると食べられなくなりますから。

藤野さんのお話の中でいちばん印象的だったのは、「九州の醤油はドレッシング」という言葉です。

関東の醤油のように辛いだけでなく、先ほど1,050円の醤油としてご紹介した香椎のように、九州にはアミノ酸を加えて甘くした醤油があるのも味付けの上手さがあってのこと。(その醤油に酢を加えたら、本当にドレッシングになります。)

あやすぎ醤油の商品はほとんどが直売ですが、個人の方からご注文があれば配達もしてくださるそうです。配達先は東区が中心ですが、遠くは西区姪浜から志賀島、市外では志免町まで幅広く対応されています。

ぜひ皆さんも1度、あやすぎ醤油自慢の醤油・味噌でいつもの料理にちょっとした変化をつけてみてはいかがでしょうか。

(あやすぎ醤油といえば香椎宮)

『あやすぎ醤油(有)』
東区香椎4-11-34(地図)
TEL:(092)681-1022 　　FAX：(092)661-1840
営業時間:9:00～18:00　　　定休日:日曜、祝祭日、第2土曜